Prof. Dr. Ali Güveloğlu
Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Tarih Bölümü
Çeşit çeşit pişirme önerisi olmasına karşın Apicius’un, “balığı tavaya atın, iki tarafını hafifçe pişirin,
yanında yeşillikler ve bir bardak şarapla için gitsin” dediği bir tarif bulamazsınız. Apicius’un tariflerinde
illa ki biraz tatlı, biraz tuzlu, biraz sirkeli soslar o deniz ürünlerine bulaştırılırdı.
Beyaz perdeye yansıyan görüntüler Romalıların pisboğaz bir biçimde yeme alışkanlığına sahip oldukları
imajını oluşturdu; ne var ki gerçek bundan pek de farklı değil! Özellikle varlıklı kesim tıka basa yemeye, mideyi doldurduktan sonra boşaltıp yeniden yemeye bayılırdı. Aslında eskiden tek düze ve yalın bir
yeme alışkanlığına sahip oldukları bilinir, hatta Varro gibi yazarlar bunun Romalıların erdemlerinden
biri olmasıyla övünür. Roma edebiyatından birçok şikemperver geldi geçti. Ancak hiçbiri günümüze
ulaşan en eski yemek kitabının yazarı olan Apicius kadar etki bırakmadı.
Apicius’un kim olduğunu bilmiyoruz ancak ne yaptığını biliyoruz. Oxford Latin Sözlüğü’nde Apicius
maddesinin karşısında; “MS 1’inci yüzyılda yaşamış şikemperverin adı” açıklaması bulunur. Yazılı kaynaklara göre gösterişli yemek yeme alışkanlığıyla ilişkilendirilen Apicius ismi ilk kez MÖ 90’larda yaşamış lezzet ve lüks düşkünü bir Romalı tarafından kullanılmıştı. Yarı efsanevi temelli bu kişilik hakkındaki bilgilerimiz Roma dönemi yazarı Tertullianus ile Bizans dönemi kaynağı Suidas’ın verdiği tartışmalı ve eksik bilgilerden ibarettir. Belki de bu isim şikemperverler arasında popüler bir takma ad olarak kullanılmaktaydı.
İki numaralı Apicius, İmparator Augustus ve Tiberius dönemlerinde yaşamış olan Marcus Gavius Apicius’tur. Bir önceki adaşı gibi lezzete ve lükse düşkün bir Romalı olarak bilinen Marcus Gavius ön adlı Apicius bütün Apiciuslar arasında en büyük şöhrete sahip olanıdır. Onun hakkında diğerlerinden daha fazla
bilgiye sahibiz. Bir kere İtalya’nın Campania bölgesindeki Minturnae kentinde yaşadığını biliyoruz;
balığa, balık sosu ve bu sosun arta kalanlarından üretilen ezmesine düşkünlüğü ile nam yapmıştır.
Lezzet düşkünü olduğu bilinmekle birlikte pisboğaz olduğuna dair bir şey söylenmez, yalnızca en lezzetli
yemeklerin peşinden koşarak damağını şenlendirmeyi amaç edinir. Apicius’un kendi damak zevkini
tatmin etmek adına aşçılarına farklı tatları bir araya getirtip davetlerde konuklarına ikram ettirdiğini,
bunlar arasından sevilenlerin de artık onun adıyla anılır olduğunu söylemek yanlış olmaz. Anlatılanlara
bakılacak olursa bizim Apicius’umuz bir gün Libya kıyılarında irice deniz kabukluları bulunduğunu duyar ve zaman kaybetmeksizin onların peşine yelken açar. Karideslerin ve belki başka kabukluların kendisine anlatıldığı kadar iri olmadığını görünce; -hayal kırıklığına uğramış olmalı- yaptığı onca masrafı
hiçe sayıp gemisinden inme zahmetine bile girmeksizin dümenciye geri dönmesini emreder. Bu olay
gerçekten yaşanmış mıdır bilemeyiz ama yaşadığı dönemin gerçekleri göz önünde bulundurulduğunda
onun beklentilerinin oldukça yüksek olduğunu göstermesi açısından önemlidir.
Parasıyla doğru dürüst yemek
yiyemeyeceğini düşünüp
yaşamına son verdi
Elbette onun yemeğe ve belki de sadece lezzete olan bu düşkünlüğü dönemin yazarları tarafından
eleştirel bir dille yansıtılmıştı; anlatılanlara göre günün birinde servetini hesaplatmış ve yalnızca 1 milyon -bazılarına göre 10 milyon- sestertiusu kaldığını öğrenince; bu kadar parayla doğru dürüst yemek yiyemeyeceğini düşünüp yaşamına son verir. Aslında bu para hiç de küçümsenecek bir servet değildi çünkü MÖ I’inci yüzyılın ilk yarısında 5 litre iyi kalite zeytinyağı yalnızca 1 sestertius ediyordu, aynı miktarı harcayarak alışveriş çantasını kaliteli balıklarla doldurabilirdi. Üzerine 2 sestertius daha eklerse 1 amphora orta kalitede şarap da alabilirdi. Tatlı ve meyvelere de 1 sestertius harcanabileceği var sayılırsa yaklaşık 5 sestertiusa orta halli bir toplantı düzenlenebileceği ortaya çıkar. Ancak Apicius’un amacının bu olmadığı anlaşılıyor. Dönemin stoacı filozofu Seneca, bu olayı onu açgözlülüğün ve oburluğun simgesi olarak gördü. Fakat ardılları Seneca’dan farklı düşünmüş olacak ki oburlukla eleştirilen Apicius’umuzun alışkanlıkları zaman içinde değer kazandı ve övgü görmeye başladı. Öyle ki daha sonraki bazı imparatorlar bile yemek yeme alışkanlıklarını ona benzetmeye çalıştılar.
Üç ve dört numaralı Apiciusların hayat öykülerini anlatmadan öyküyü burada bitiriyorum çünkü bizim
aradığımız Apicius burada ortaya çıktı bile. De re Coquinaria adlı yapıtın yazarı M. G. Apicius… Eseri
10 kitaptan oluşur. İlk sekiz kitap sebze yemekleri, kümes hayvanları, dört ayaklılar gibi farklı konuları
ele alır. Meraklıları için hazırlanmış Apicius’un İzinde adlı bir kitap bulunuyor. Biz burada ‘IX numaralı Deniz Ürünleri’ ve ‘X numaralı Balık Sosları’ başlıklı bölümlerden örnekler sunacağız.
Kitapta, deniz ürünleri arasından ıstakoz, midye, istiridye, kalamar, ahtapot ve her türden balık için pişirme önerileri yer alır. Ahtapotlar önce haşlanır, ardından kızartılır, balıklar derin yağda kızartılır veya
haşlanır. Bazen balıklar pişirildikten sonra kılçıkları temizlenerek pate kıvamına getirilirdi. Bu pateler ya başka bir yemeğin dolgu malzemesi olarak kullanılır ya da üzerine soslar dökülerek tüketilirdi. Denizkestanesi gibi oldukça hassas bir ürünü zeytinyağı, balık sosu, tatlı şarap içinde pişirmeyi öneren şikemperver, midyeyi ise balık sosu, pırasa, kimyon, kuru üzüm şarabı, zahter otu, şarap ve su karışımı içinde pişirmenin iyi olacağını düşünürdü.
Apicius çingene palamudu için iki farklı tarif önerisinde bulunur; ilkinde balık bütün haldeyken -muhtemelen baş kısmından- kılçıkları bütün olarak çıkartır, içine yarpuz, tane biber, kuru nane, fındık ve
bal karışımı doldurup dikerdi. Papirüs yaprağına sarıp tütsüleyerek pişirdikten sonra zeytinyağı, şurup ve balık sosu çökeltisiyle tatlandırırdı. İkinci tarifte ise balığı pişirip kılçıklarını çıkarırdı. Etleri doğradıktan sonra karabiber, yaban kerevizi, kekik, yabani
mercanköşk, sedef otu, bal ile birlikte dövüp üzerine yumurta ekleyerek bir kaba koyar, üzerlerine biraz şarap, sirke, kaynatılmış şıra ve sızma zeytinyağı gezdirerek servis ederdi. Kalamar veya mürekkep
balıklarını haşlanmış kuzu beyni, çiğ yumurta, bolca karabiber ve çeşitli baharatlarla doldurarak pişirirdi.
Balık yemekleri arasında bulunan ilginç bir tarifte Apicius, herhangi bir hayvanın pişmiş karaciğerini ezdikten sonra balık sosu, karabiber ve zeytinyağı ekleyerek balık formunda servis eder, bu şekilde balık bulamadığı zamanlarda zahmetsiz ve kılçıksız balık yemenin tadını çıkarırmış. Bu arada meşhur balık sosunun ne derece baskın olduğunu, yeri geldiğinde ciğerin tadını ve kokusunu bile bastırabildiğini bu tariften anlayabiliyoruz.
Apicius kendi usulünce pişirdiği deniz mahsullerini baharat karışımı, balık sosu, sirke, şarap hatta bazen bal katılmış soslarla servis etmeyi severdi. Mesela Kalamar dolmasının üzerine karabiber, yabani kereviz, kişniş, kereviz tohumu, yumurta sarısı, sirke, balık sosu, şarap ve zeytinyağından oluşan bir sos dökülmesini tavsiye ederken aynı sosa bal eklendiğinde istiridyeler için uygun oluyordu. Bazen de sosların içine erik, ayva, hurma, kuru üzüm, armut gibi meyveler ekleyerek tatlılığını artırmayı tercih ederdi. Karabiber, yabani kereviz, maydanoz, kuru nane, bir sürü kimyon, bal, balık sosundan oluşan karışım ise onun her türden pişmiş deniz kabuklusu için favorisiydi. Yılan balığı için önerdiği karabiber, yabani kereviz, kereviz tohumu, dereotu, Suriye sumağı, hurma, bal, sirke, balık sosu, zeytinyağı,
hardal ve üzüm şırasından oluşan sosun içine eklediği malzemeler günümüzde bile yenilikçi sayılacak türdendir; özellikle sumak gibi belirli baharatlar için belirli lokasyonlar önermesi Apicius’un gastronomi mirası hakkında bilgi sahibi olduğunu gösteriyor.
Apicius varlıklı kesimin
damak tadı temsilcisiydi
Çeşit çeşit pişirme önerisi olmasına karşın Apicus’un, “balığı tavaya atın, iki tarafını hafifçe pişirin, yanında yeşillikler ve bir bardak şarapla için gitsin” dediği bir tarif bulamazsınız. Apicius’un tariflerinde
illa ki biraz tatlı, biraz tuzlu, biraz sirkeli soslar o deniz ürünlerine bulaştırılırdı. Garum adı verilen sardalye balıklarının fermente edilmesiyle elde edilen balık sosu neredeyse her tarifinde yer alır, hatta bazen garum ile kuru üzümü aynı sosta kullanır ki biri
diğerinden 180 derece farklı bir tada sahiptir. Antik Çağ’ın bu ünlü gurmesinin verdiği tarifler dönemin lezzet olgusunu tanımamıza yardımcı olması açısından önemli. Onun kullandığı baharatların ve karışımların çoğu günümüz mutfaklarında yer alsa da artık bunları bir arada kullanan pek kalmadı. Ayrıca unutulmaması gereken bir konu Apicius’un toplumun çoğunluğunu değil, varlıklı bir kesimin damak tadı temsilcisi olmasıydı.